Ingrédients :
- 350g d’eau à température ambiante
- 300g de farine de blé semi complète T110
- 250g de farine de blé blanche T65
- 50g de farine de chanvre
- 50g de graines de chanvre décortiquées
- 50g de vin blanc mœlleux
- 9 g de sel
- 8 gde levure fraiche
Matériel :
- Pierre réfractaire
- Linge propre
Préparation :
Dans un grand récipient, rassembler le sel, les graines de chanvre décortiquées, la farine de chanvre et les farines de blé. Puis mélanger.
Ajouter le vin et 320g d’eau. Mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène, légèrement collante, pendant environ 2 – 3 minutes.
Former une boule, couvrir avec un linge propre et laisser reposer 1h à 23 °C le temps de l’autolyse.
Au bout de 45 minutes d’autolyse, préparer la levure en l’émiettant dans 30 g d’eau et laisser reposer 15 minutes à couvert.
Fleurer le plan de travail (fariner légèrement) et pétrir la pâte en incorporant progressivement la levure réhydratée : cuillère par cuillère.
Bouler la pâte avant de la déposer dans un récipient puis couvrir d’un film alimentaire. Placer au réfrigérateur pendant 8 heures.
Sortir le récipient du réfrigérateur et laisser la pâte revenir à une température de 20 °C pendant 20 minutes. Préchauffer le four à 270 °C en positionnant la pierre réfractaire dans le bas du four et laisser 30 minutes supplémentaires lorsque la température est atteinte.
Diviser la pâte en 2 et former vos pains sur un papier sulfurisé. Couvrir avec un linge et laisser reposer pendant 1 h à 23 °C.
Grigner les pains à l’aide d’une lame de cutter ou de scalpel : entailler la pâte sur 1/2 cm de profondeur d’un geste rapide et précis.
Enfourner less pains sur la baking steel et projeter 250 g d’eau au fond du four pour créer de la vapeur. Fermer aussitôt le four et cuire à 220 °C pendant 30 minutes. Sortir du four et déposer sur une grille jusqu’à refroidissement complet.
